¿Cuál es la diferencia entre las cervezas belgas y las alemanas?

Alemania: una ley de 1516 que todavía manda

La Reinheitsgebot o Ley de Pureza, promulgada en 1516, permite elaborar cerveza solo con cuatro ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura. Nada más.

Esa restricción creó una escuela de enorme precisión técnica, con sabores limpios y reconocibles. Las Weissbier de trigo son su mejor ejemplo: afrutadas, ligeras y siempre dentro de los límites de la tradición. Lo que ves en la etiqueta es exactamente lo que encuentras en la copa, botella tras botella.

El costo de esa disciplina es la variedad. Cuando la receta está fijada por ley durante cinco siglos, el margen para crear algo distinto es estrecho.

Bélgica: cinco siglos creando sin reglas

En Bélgica nunca existió esa ley, y eso lo cambió todo. Cada cervecería guarda su propia cepa de levadura como un secreto de familia, muchas refermentan la cerveza dentro de la botella y el cervecero puede sumar lo que su receta pida:

• Especias y fruta: cilantro y cáscara de naranja en la Witbier, cerezas enteras en la Kriek, frambuesa o durazno en las cervezas de fruta.
• Trigo sin maltear, que da a las blancas belgas su turbidez y su textura sedosa.
• Hierbas en lugar de lúpulo: el gruit, la mezcla que se usaba en Europa antes de que el lúpulo se impusiera, con más de 2000 años de historia.
• Fermentación espontánea: el lambic fermenta con las levaduras silvestres del aire del valle del Senne, algo que no se puede replicar en ningún otro lugar del mundo.
• Barricas de vino y de whisky, donde la cerveza madura meses o años y termina pareciéndose más a una copa de vino que a una cerveza.

El resultado es un mapa de sabores sin comparación: una belga puede ir de 2,5 a 12 por ciento de alcohol y saber a fruta fresca, a pan recién horneado, a caramelo, a madera o a vino tinto. Por algo la cultura cervecera belga fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2016, y por algo la mayoría de las cervecerías trapenses auténticas del mundo, las que aún elaboran dentro de un monasterio, están en Bélgica.

Cómo se nota la diferencia en la copa

Una cerveza alemana busca la perfección de un estilo. Sabe exactamente igual hoy que hace treinta años, se bebe fresca y su graduación suele moverse entre 4 y 6 por ciento. Es una apuesta segura.

Una cerveza belga busca decir algo propio. Cada marca tiene su levadura, su copa y su carácter; va de 2,5 a 12 por ciento de alcohol, y muchas siguen evolucionando en la botella durante años, como un buen vino. Es una apuesta a descubrir.

Por eso, si ya conoces las alemanas y quieres que la cerveza vuelva a sorprenderte, Bélgica es el siguiente paso natural: no hay otra tradición cervecera en el mundo con tantos estilos distintos conviviendo en un país tan pequeño.

Tres cervezas para comprobarlo tú mismo

• Baptist Wit (5 por ciento ABV): la blanca belga con cilantro y piel de naranja. Si vienes de una Weissbier alemana, esta es la comparación directa: el mismo trigo, otra filosofía y mucho más aroma.
• Gruut Wit (5 por ciento ABV): elaborada sin lúpulo, con una mezcla de hierbas milenaria. Bajo la Ley de Pureza no podría llamarse cerveza; en Bélgica es una joya de la ciudad de Gante.
• Westmalle Tripel (9,5 por ciento ABV): la trapense que creó el estilo Tripel en 1934, elaborada por monjes y sin cambios de receta desde 1956. Aquí se ve hasta dónde puede llegar una levadura belga.

Si quieres ir aún más lejos, prueba la Lindemans Gueuze: fermentación espontánea, burbuja fina como la del champagne y un final ácido que no se parece a nada que hayas probado antes.

Entonces, ¿por cuál empezar?

• Si te gusta la cerveza limpia y refrescante: empieza por Baptist Wit o Gruut Wit.
• Si buscas aroma, cuerpo y complejidad: ve directo a Duvel o Westmalle Tripel.
• Si prefieres algo ácido, frutal o dulce: prueba Lindemans Gueuze o Lindemans Kriek.
• Si quieres lo que toman los expertos: una trapense como St. Bernardus Tripel, de las cervezas de abadía más premiadas del mundo.